Kosher in azienda: significato ed aspetti chiave
L’ottenimento della certificazione Kosher da parte delle aziende alimentari (e non solo) permette alle stesse di commercializzare i propri prodotti, a livello nazionale ed internazionale, garantendo al consumatore che gli stessi siano idonei alle regole definite dalla Torah.
Il termine “Kosher” (o Kasher o, ancora, casher) rappresenta l’adempimento “all’insieme di regole religiose che governano la nutrizione degli ebrei osservanti, […] significa conforme alla legge, consentito”.*
Un significato diametralmente opposto lo assume il termine “Taref”, che rappresenta quei cibi e/o prodotti che, per caratteristiche intrinseche o legate alla loro lavorazione, non rispondono alle suddette regole alimentari e sono quindi considerati impuri.
Per definire e certificare un prodotto come Kosher lo stesso dovrà rispettare degli standard qualitativi estremamente rigorosi in adempimento alle “leggi della Kasherut”, ovvero l’insieme delle leggi dell’alimentazione ebraica, che riguarderanno non solo gli ingredienti ma anche le procedure legate alla loro manipolazione.
Gli aspetti fondamentali che vengono presi in considerazione in quest’ambito e che devono risultare conformi alle prescrizioni della Torah riguardano:
■le materie prime: soprattutto se di origine animale, devono essere sottoposte alla valutazione da parte di un Rabbino qualificato per poter attestare che si conformino a ciò che nella Torah viene definito come Kosher;
■il ciclo produttivo e la sua supervisione: di importanza fondamentale, non solo nei processi di purificazione degli alimenti, ma anche per gli aspetti legati alla pulizia degli utensili utilizzati nonché degli ambienti. Qualsiasi utensile, infatti, venga a contatto con prodotti non Kosher risulterà a sua volta impuro e dovrà essere sottoposto ad un preciso processo di “kosherizzazione” per riacquistare la caratteristica di adeguatezza. Proprio per la rigorosità delle regole indicate, sarà fondamentale la supervisione dell’intero processo produttivo per garantire il rispetto, in ogni fase, di tutte le prescrizioni.
■etichettatura: una volta riconosciuto un prodotto come Kosher, sarà essenziale che in etichetta vengano riportate le informazioni necessarie a garanzia del consumatore.
I principi e le regole Kosher
In linea generale, i principali requisiti applicati ai prodotti Kosher riguardano:
■animali: gli animali permessi sono rappresentati dai ruminanti con la caratteristica dello zoccolo “fesso”, ovvero diviso in due parti (come ad esempio mucca, pecora o capra). Il pesce può essere consumato solo se presenta pinne e squame, mentre i volatili richiedono che venga seguita una tradizione consolidata che li indichi come consumabili (eccezion fatta per il tacchino, che risulta permesso senza particolari restrizioni). Infine, tutti gli insetti sono non Kosher, eccetto alcune specie di locuste.
■macellazione: esistono regole estremamente rigorose per la macellazione, che può essere effettuata solo da un Rabbino competente. In seguito alla macellazione, inoltre, gli organi interni dell’animale vengono esaminati per identificarne eventuali difetti e/o patologie che lo renderebbero automaticamente impuro. Al termine del processo è inoltre indispensabile lavare il sangue derivato seguendo specifiche procedure. Insieme al sangue, sempre vietato, ci sono altre parti di animali che, seppur kosher, non possono essere consumate, come ad esempio il nervo sciatico;
■commistioni: tra le commistioni proibite figurano la mescolanza di carne e latticini, che non possono essere serviti nello stesso pasto, né cotti o conservati insieme; inoltre, anche le piante dovranno essere cresciute separatamente. Di particolare rilievo la proibizione di piantare qualsiasi seme di verdura nei pressi di una vite;
■utensili: di particolare importanza la gestione degli utensili in quanto, se utilizzati per prodotti impuri perdono la loro caratteristica Kosher, che di conseguenza verrà meno anche per quei prodotti in origine Kosher con il quale verranno successivamente in contatto.
La certificazione
L’ottenimento della certificazione Kosher prevede la verifica che i requisiti e le regole specifiche vengano rispettate in tutte le fasi del processo produttivo, dalla scelta del fornitore e acquisto delle materie prime, a tutto il processo di lavorazione e successiva etichettatura.
Tale verifica viene effettuata da specifici enti che, avvalendosi di Rabbini certificatori e di esperti nel settore, esaminano rigorosamente i processi aziendali per rilasciare il relativo certificato.
Questa certificazione, in ambito aziendale, è applicabile a moltissimi prodotti e non solo in ambito alimentare (le stesse regole si applicano, ad esempio, all’azienda cosmetica se i relativi prodotti possono essere ingeriti, come può succedere con i prodotti per le labbra).
L’apposizione del marchio Kosher, quindi, può essere considerata come garanzia di controlli estremamente rigorosi e, proprio per questo, sempre più spesso molti consumatori di altre religioni scelgono comunque prodotti che appongano tale marchio per la sicurezza che il lo stesso fornisce in termini di purezza e qualità.
Fonte:
Italy Kosher Union
