Da qualche tempo sono oggetto di interesse per la scienza della nutrizione, in ragione delle loro proprietà e dei loro effetti sul nostro benessere. Cerchiamo insieme di conoscerli meglio.
Partiamo dall’inizio: cos’è la fermentazione?
La fermentazione è un processo con cui alcuni microrganismi come batteri, lieviti e funghi ricavano energia dagli zuccheri contenuti negli alimenti senza utilizzare ossigeno.
Il processo di fermentazione degli alimenti è utilizzato dall’uomo da secoli, secondo conoscenze tramandate di generazione in generazione. In passato vi si ricorreva per una conservazione migliore dei cibi (con l’invenzione del frigorifero, questa funzione è diventata sempre meno importante) o per cambiarne il sapore, senza alcuna comprensione del ruolo potenziale dei microrganismi coinvolti nel processo.
Oggi invece la ricerca scientifica e tecnologica ha trasformato la fermentazione da un processo casalingo a uno su scala industriale. Nel Mondo vengono prodotti migliaia di cibi e bevande da fermentazione di diverse materie prime, con microrganismi e tecniche di produzione differenti.
Vantaggi della fermentazione
Digerire meglio
Durante la fermentazione i microrganismi possono iniziare a scomporre le proteine dell’alimento, rendendole più digeribili.
I probiotici
I benefici per la salute degli alimenti fermentati possono essere dovuti anche alla loro attività probiotica. Per fare un esempio il latte fermentato e lo yogurt, infatti, forniscono batteri vivi benefici, fra cui Lactobacillus spp. e S. thermophilus.
Proprietà nutritive
I cereali sono una delle fonti più importanti di carboidrati, proteine, fibre alimentari, vitamine e minerali. La fermentazione può migliorarne di molto le proprietà nutritive.
Ad esempio, il tempeh è un alimento ottenuto dalla fermentazione di cereali o legumi che sono stati messi in ammollo, cotti al vapore e inoculati con un fungo.
Frutta e verdura sono alimenti fermentabili, nonostante la tradizione della fermentazione di prodotti ortofrutticoli sia più diffusa nelle culture asiatiche che in quelle occidentali. I prodotti che più conosciamo in Italia sono i cetriolini, i crauti e il tempeh.
Caratteristiche nutrizionali diverse
I prodotti fermentati hanno caratteristiche nutrizionali diverse, rispetto alla situazione di partenza, dovute all’attività di enzimi e microrganismi presenti durante il processo di fermentazione.
Gli alimenti fermentati a base vegetale possono essere fonti alternative di probiotici e vitamine del gruppo B, senza colesterolo e senza lattosio, adatti a tutti e, in particolare per chi segue un regime vegano.
Alcuni paesi del mondo, come Kenya, Sud Africa, Australia, India, Sri Lanka, Oman, Qatar e Bulgaria, hanno incluso la raccomandazione di consumo di alimenti fermentati nelle loro linee guida dietetiche nazionali. In questi paesi sono disponibili anche cibi fermentati autoctoni e tradizionali che rappresentano un elemento radicato della cultura nazionale.
Fonti:
